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2021.12.07
若手育成!基本を学ぶ時に! お菓子のキホン「テンパリング-タブラージュ」編

若手育成に悩むパティシエの皆さん!
日々忙しいなか、若手に技術を教える時間はなかなかとれないですよね。

でも上司からは、「若手育成しとけよ」と言われるし…

そんな時にchefnoが配信する「お菓子のキホン」動画を活用してください!
若手の方に習得して欲しい、基本の技術を動画にてポイントを紹介しながら、お伝えします。

「今日帰ってchefnoの動画見とけよ~」みたいな使い方もOKです!

その他にも、専門学校に通われている学生さん、今後パティシエを目指されている方、この動画を見て基礎を学び、現場で即戦力になってくださいね。

 

テンパリングとは

テンパリングとは、チョコレートの重要な成分であるカカオバターを最も安定した状態にするための温度調整作業のことです。
テンパリングを行うことでチョコレートが正しく収縮し、光沢も美しくなり、口溶けも滑らかで美味しいチョコレートになります。
テンパリングは、チョコレートを[溶解温度]まで溶かし、その後[冷却温度]まで下げ、再び[作業温度]に引き上げることで完了します。
それぞれの適温をチョコレートの種類、さらにはメーカーによっても異なります。

テンパリングのとれていないチョコレートは、以下のような現象が起こります。
・凝固に長い時間がかかる
・艶がない、ざらつく
・数日後にブルームが生じる
・収縮しないため型からはずれない
・固まった後も指でさわると溶ける

正しくテンパリングをとることでより美しく、状態のよいチョコレートを目指しましょう。

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chefno編集部
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