MOVIE
2021.12.28

若手育成!基本を学ぶ時に! お菓子のキホン「テンパリング-電子レンジを使ったテンパリング」編

若手育成に悩むパティシエの皆さん!
日々忙しいなか、若手に技術を教える時間はなかなかとれないですよね。

でも上司からは、「若手育成しとけよ」と言われるし…

そんな時にchefnoが配信する「お菓子のキホン」動画を活用してください!
若手の方に習得して欲しい、基本の技術を動画にてポイントを紹介しながら、お伝えします。

「今日帰ってchefnoの動画見とけよ~」みたいな使い方もOKです!

その他にも、専門学校に通われている学生さん、今後パティシエを目指されている方、この動画を見て基礎を学び、現場で即戦力になってくださいね。

 

テンパリングとは

テンパリングとは、チョコレートの重要な成分であるカカオバターを最も安定した状態にするための温度調整作業のことです。
テンパリングを行うことでチョコレートが正しく収縮し、光沢も美しくなり、口溶けも滑らかで美味しいチョコレートになります。
テンパリングは、チョコレートを[溶解温度]まで溶かし、その後[冷却温度]まで下げ、再び[作業温度]に引き上げることで完了します。
それぞれの適温をチョコレートの種類、さらにはメーカーによっても異なります。

テンパリングのとれていないチョコレートは、以下のような現象が起こります。
・凝固に長い時間がかかる
・艶がない、ざらつく
・数日後にブルームが生じる
・収縮しないため型からはずれない
・固まった後も指でさわると溶ける

正しくテンパリングをとることでより美しく、状態のよいチョコレートを目指しましょう。

 

関連リンク

☞『お菓子キホン(テンパリング-タブラージュ)編』はこちらから
☞『お菓子キホン(テンパリング-水冷法)編』はこちらから
☞『お菓子キホン(テンパリング-フレーク法)編』はこちらから

この動画をシェアする
Writer
chefno編集部
chefno編集部
運営サイトはこちら
製菓製パン業界に関わる情報を日々更新中! 職人さんに「こんな情報欲しかった」と言っていただけるように、常にアンテナを張って情報を追い求めています。 全国津々浦々、良い情報があればいつでも飛んでいきます。 取材ご希望の方は、お問い合わせフォームよりご連絡下さい!
1
ARTICLE
2022.03.15
フランスにいったら役に立つ!かんたんフランス語講座 第11回『味の感想』
chefno編集部
編集&映像制作 コウヘイ
2
犬型のクッキー
ARTICLE
2024.02.13
店舗を持たない運営。SNSから広がった犬モチーフのお菓子が話題「Maison terrier(メゾン・テリア)」
shiori icon chefno編集部
エディター兼ライター シオリ
3
ARTICLE
2021.11.11
パン屋が抱える5つの課題を解決できる、パンの自販機の魅力とは
chefno編集部
編集長 リョウ
4
chefno
ARTICLE
2023.11.07
開業を目指すパン職人・パティシエに読んでほしい 開業直前パティシエールが先輩パティシエールに本音で質問しました!【前編】
chefno編集部
パティシエール兼ライターの卵 ハルミ
無料会員を募集しています!
chefno®︎では、会員登録することによって、会員限定のコンテンツを視聴したり、 製パン・製菓のセミナー(無料・有料開催)に参加することができます。 ほかにもいろんな特典を考えております。みなさまの登録をおまちしています!