飲食店オーナーが考えるパン屋の新しいスタイル。ワインに寄り添うパン屋さん パンとワインとアテの店「mati」 

この物件を紹介してもらった時に、今まで自分が運営してきた店（イタリアンバルや串揚げの店）とはまた違ったコンセプトにしたいと思っていました。元々、パンとワインは相性がいいなと思っていたので、その2つをテーマにした店ができないかなと最初は漠然と考えていたんです。僕には『パンだけを販売する』というビジネスモデルがあまりしっくりこなくて、その当時パンとワインを組み合わせたコンセプトの店が他にあまりなく、ワインもパンも買って家で食べられる、お店でもパンを食べてワインが飲める、さらにパンとワインの組み合わせ提案もできれば面白いなと思って始めました。

店名の由来は、紙袋の『マチ』からきています。紙袋に『マチ』があることで袋の空間に余裕ができるように、来店された方に、余裕をもってくつろいでいただきたいという想いが込められています。この立地にしたのも、まわりの景色を見ていてもすごく落ち着くし、街中にあってがやがやしているというよりも、ゆっくり過ごしてもらいたい気持ちがあったからです。

そもそもこの店があるビル自体が特殊な形で、広さも8坪しかないんです。なので、このスペースをどうやって最大限利用するかが大変でした。パンを仕込む場所やオーブンや設備のはめ込みがすごく難しかった。
うちは、パンだけでなくアテを作る必要もあるので、料理でも使いやすいコンベクションオーブンでパンを焼いています。オーブンがコンパクトなので厨房のスペース確保も実現できました。一般的なパン屋さんには大きいミキサーがあるんですけど、うちは場所がないので、卓上の小さいミキサーと手ごねでやっています。

うちは、店で提供するワインをストックするために2階がワインセラーになっています。温度管理は、部屋のなかを空調で管理していますが、空調だけに頼ると光熱費がとてもかかるんです。もともとコンクリートの壁しかなかったので、断熱材をしっかり入れています。１階は、なるべく光が入るようにしました。店の前にイチョウの木と桜の木があって、秋は黄色、春は桜の色になるので、お客様がカウンターから後ろを振り向いたときに見えるよう、また、仕事をしながらスタッフから見ても気持ちがいいよう窓の高さを調整しました。

パン生地は、冷蔵庫で長時間発酵させるスタイルで、基本的に前の日に仕込みをしています。営業がある日は朝7時頃に来て、分割・成形して順次パンを焼いていき10時頃にはパンはすべて焼けています。11時にスタッフが来て、料理の仕込みや前日に開いたワインの状態をチェックして、12時にお店をオープン。
16～17時には次の日のパンの準備や計量をしています。
空き時間に試作して、閉店の19時以降にもお客さんがいたら、お酒を飲んでもらいながら少しずつ片付けを始めます。毎日きっちりしたスケジュールにならないのと、一人で製造しているとどうしても限界はあるので、パンのクオリティが保てる量を考えて調整しています。

ワインが飲みたくなる、アテが食べたくなるように、卵と乳製品を極力使わず、軽めのパンにすることで食欲が出るような工夫をしています。お酒飲むときは、香ばしさと香りが大事かなと思って、小麦粉もなるべく香りがでやすいように、2～3種類の粉をブレンドしています。
実際に提供する時のパンの切り方にも工夫があります。ライ麦パンは薄めに切ったらすごくカリっとする。リュスティックは厚めに切った方が、中と外の食感の違いが楽しめる。それぞれのパンの持ち味を引き出せるようにしています。
グラスワインは、白2種、赤2種、泡とロゼを1種ずつ。あとは、ワイン以外だとミード。 滋賀県のアンテロープさんのミード（はちみつと水と酵母で作るお酒）が、すごくパンと合うなって思って。甘すぎなくて後味すっきりして、楽しめるしすごくいいかなと思っています。

お客さんがどうやったら喜んでもらえるか、楽しんでもらえるかが、すごく重要ですね。
店（酒場）に来たお客さんが、お酒をたくさん飲むということは、その場をとても楽しんでもらっている状況なんですよ。それを、店側でもう今日はこの辺で終わりそうかなって思うんじゃなくて、もっと楽しんでもらうためにはどうしようと思って、会話をしたり、おすすめのお酒やアテを紹介してすることが重要だと思いますね。
今まで、いろいろな経験をしてきましたが、やはりお客さん目線の接客が、リピートにつながるんじゃないかなと思います。

そうですね、おかげさんで他のスタッフもまあまあ言うっすね、お客さんに（笑）

美味しい料理と飲み物があって、そこにいい雰囲気もある。さらにプラスしてスタッフがいいって実感してもらえたら、ただ単に料理を食べてお酒を飲むだけの場所ではなくて、お店の付加価値がどんどん上がるんですよ。
コミュニケーションが生まれると、次に来るときの安心感につながる。まず、僕と喋ったときに安心感を持ってもらい、そこでスタッフを紹介します。一度スタッフと喋っていたたら、次に店に来たときに僕がいなくても、居心地も良くなるんですよね。
おひとり様でも安心感を持ってもらうことでお店に来やすいし、例えば夫婦で来られる方は、2人だとそこまで喋ることないけど、ここに来たらみんなで喋りながら楽しめるみたいな感じで来てくださったり。そういうのはカウンターでしか生まれない。うちの店は、基本的にカウンターはキッチンとフラットになっていて、境目があまりないというのを結構大事にしています。

以前、パン屋で働いていた時は、製造のスケジュールに追われてお客さんと話すタイミングはほとんどなかったです。接客の楽しさはイルラーゴで、自分が作ったものを目の前で美味しいと言ってもらえる嬉しさは、matiで知りました。

うちの店はお客さんといっぱい喋るんで、自然と仕事とか身の上話になるんです。『仕事を辞めるんです』、『何すんの』、『何も決まってないんです』ってなったら『うちで働きいや』みたいな。お客さんもこの店を気に入ってくれてるんで、お客さんからスタッフに、というのはけっこうあるんです。

相談役みたいなところがあるかもしれない。結構いろんな仕事をしてきたってのもあるし、繋がりもある程度あるので。元々お店に来ている子は、働き始めて仕事を覚えるのも早いですし、他のスタッフともすぐ仲良くなるんでいいことばかりですよ。

メリットは、働いている側が飽きない。スタッフが店舗を移動したときでもそれぞれ楽しめるという点ですかね。自分自身が結構飽き性なので、毎回『違う店をやりたいな』って思ってやっちゃっています。
デメリットは、お店ごとにメニューが異なるのでセントラルキッチンみたいなのが作れないっていうのはあるんですが、そこまで僕はデメリットとは思っていません。スタッフがそれぞれ自分で仕込んでやっていく方が、店としての愛着がわくと思うので。
あとはこの店でいうと、ワインも扱うことで、パンの利益のみに頼る必要がなくなるので、リスク分散になります。パンが売れなかったとでも、ワインが売れていたら1日としての売上はOKという形になる。そういう意味で基本の業務体制プラスアルファ何かを入れるっていうのは僕は面白いなと思います。

大事だと思うのは、飲食店で儲かるには時間かかるって思いながらやること。儲けるためだけにやるのであれば、僕は違うビジネスモデルの方がいいんじゃないかなと思います。
特に最初はうまくいかないことが多いから、必死に頑張るしかないっていう気持ちを保つ、要は諦めない。諦めないっていう心は何よりも大事。落ちそうで落ちないギリギリのところを味わったら、より強くなります。

自分たちが楽しいっていうのはすごく重要だと思う。自分たちがしんどいお店に来てお客さんが楽しいということはほぼあり得ないので、自分たちが楽しくて、お客さんも楽しいっていうふうにするには、どうしたらいいかっていうのを考えています。
店は僕らだけで作っているのではなくて、僕らとお客さんで作っているので、どっちかが欠けても駄目なんですよ。それは、長野で働いていたときからずっと大事にしています。