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2021.12.21
フランスからつづる!ブーランジェ通信 by成澤 芽衣 Vol.6「最高級AOPバター“パンプリーバター”の製造現場に潜入!」

こんにちは

先日、フランス西部のDeux-Sèvre (ドゥ・セーヴル)県にあるPAMPLIE (パンプリー)村に行ってきました。

この「PAMPLIE(パンプリー)」という単語をどこかで耳にされたり、目にされた方もいらっしゃるかと思います。

そうです、ミルクの旨味と深いコクがとっても美味しい、あの「パンプリーバター」で有名なところです。
以前エシレ村に行ったレポートを配信しましたが、パンプリー村はそのエシレ村の隣にあって、エシレ同様、高品質のAOPバターの製造が盛んです。

ということで今回は、
パンプリー酪農業協同組合さんの乳製品工場を見学させて貰いましたので、その様子をお伝えします。

そもそも私がこのバターの存在を知ったのは3年ほど前で、コンサルティングしているパン屋さんで、このバターを使用したパンを作っていたんです。
そこの職人の方からパンプリーバターの良さについて教えていただいてから、非常に好きになりました。

それもあり、製造現場の見学が決まった時から、非常に気持ちが高ぶり、当日まで寝られないくらいでした。

では本題に…戻ります。
パンプリーバターのパッケージには、AOP(Appellation d’origine Protégée/アペラシオン・ドリジン・プロテジェ)、日本でいう「原産地呼称保護」の表示が貼ってあります。
このAOPと言うのは、指定された地域及び製法で生産されている事を保証するものです。
なので「パンプリー」という地域の名前に誇りを持ち、それを商品名として掲げているわけなんです。

では、その気になる製造工程を簡単に説明します。
生乳からクリーム分離器でクリームを取り出し、トノー(フランス語で「樽」という意味)という回転機器で、そのクリームを撹拌して作り上げる製法です。

 

①クリームの分離

クリーム分離器につながる3つのパイプ、左から「低脂肪乳」、「生乳」、「クリーム」と書いてあります。
要は生乳をクリーム分離器にためて、そこから低脂肪乳とクリームに分けていきます。
そのうちのクリームを使いバターにしていくのです。

②クリームを攪拌(かくはん)

攪拌機(トノー)でクリームを撹拌してバターを作り上げます。

③撹拌(かくはん)機から取り出す

撹拌機から取り出すとバターの山!ここから成形、包装されていきます。

④成形

この製法で作られたパンプリーバターは、職人さんがひとつひとつ手で計量し(5kg包装の場合)、自らバターの形を整えていました。
その美しく素早い職人技を真横で見ていて、一緒に見学していたブーランジェ仲間たちは全員声を揃えて「信じられない神業だ~!すごい~」など、思わず感激の声を上げていました。

⑤ラベリング

綺麗に成形されたバターは、包装され、AOPのマークの付いた(上の写真の赤丸箇所)ラベルを貼り完成です。
これぞパンプリーバター!と言わんばかりのゴールドカラーのラベルが素敵でした。

⑥梱包

梱包されたバターは国内外に出荷されていきます。

 

酪農大国でもあるフランスでは、数々のバターが製造されています。
その中でも、品質の高い最高級のパンプリーバターの製造現場を間近で見ることができて、非常に勉強になりました。
そして、このバターを使ったパン作りを想像するだけでワクワクしてきました。

本年のレポートは今回で終了です!
また来年1月上旬にレポートを再開します。

皆さん、早いですが良いお年を!

●パンプリー酪農業協同組合
サイトはこちらから

 

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Writer
成澤 芽衣
成澤 芽衣
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2017年 フランス全国バゲットトラディションコンクール 優勝。 現在はフランスでフリーランスのパン職人として活動する傍ら、日本でのイベントや、東京にあるベーカリーでパンの監修をさせていただいております。 フランスから私なりの視点で、パンのこと、普段のことなどなど。 生のフランス情報をお贈りします。
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