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2022.03.25
フランスからつづる!パティシエ通信 by岸 綾子 Vol.16『素材を求めて農家さんのもとへ行ってきました』

皆さんBonjour 、パティシエの岸です。

ここ最近、フランスではサハラ砂漠から飛んでくる砂の影響で、昼間なのに太陽が霞んでいるような状況が続いていましたが、現在はそれが解消されて何事もなかったかのように、太陽がさんさんと降り注いでいます。

太陽の光が復活して暖かくなったおかげなのか、桜がなんと満開になっています。

前置きはさておき、
少し前の話になりますが、レストランで直接取引きのある農家にクレソンの栽培を見学しにいきましたので、今回はその様子をご紹介します。

フランスでも日本同様、
『〇〇農家の〇〇さんが作った…』
『〇〇直送の…』
という謳い文句をよく見かけます。

もちろんパティスリーでも同様で、契約農家から材料を仕入れる事はよくあるお話。
春が近づけば、フランボワーズやブルーベリー、イチゴを直接買い付けに行くこともしばしば!

直接買い付けに行く日を農家さんに連絡しておくと、色も味も良い状態の物を事前に収穫して用意してもらえます。
朝収穫したものを昼過ぎに貰いに行くので、非常にフレッシュな状態の物ばかり!

さて今回ご紹介するクレソンは、パティシエの皆さんからするとあまり使用する事の無い素材なので、どんな感じで栽培されているのか知らない方も多いはずです。
今後、何か新商品を考える際に使用する機会がもしかしたらあるかも!と思い、ご紹介させていただきます。

クレソンの栽培に重要なのは水です。
ですので、実際に栽培している場所に行くと、畑には新鮮で済んだ湧き水がいきわたるように管理されていました。

▲このおだやかな水の音と鳥のさえずりがなんだかのどかで癒されます

クレソンは、夏を除いては、一度種を植えると絶えず栽培ができるそうです。
不作になることが少ないため、農家さんは「だからクレソンは安いんだよ〜」と言っていました。

実は、わたしはクレソンを自分で買ったことが無く、値段を知りませんでした…
イメージではステーキの隣によく添えられてる珍しい葉っぱでしたので、希少性のある素材だと思っていましたが、意外にも安価な素材だったとは…

▲青々とした新鮮なクレソン

今まで、菓子作りで使用してこなかった素材を取り入れて、新たなる商品を開発しようと意欲が沸いてきているので、今からクレソンを使ったお菓子を考えようかな~なんて思っています。

馴染みのない素材について知ること、農家さんと触れ合うこと、自然に触れることが出来るよい機会でした。
わざわざ時間を作って直接農家さんに買い付けに行く人が多い理由を再確認しました!

農家さんの話を聞いたり、栽培風景を見たり、歩き回った後は、いただいた澄んだ湧水を「グビっと飲んで」リフレッシュさせていただき、今回の訪問が終了しました!

▲キリっと冷えた湧水は、体にしみわたりました~

 

そして、わたしから重要なお知らせです!

突然のお知らせになってしまいますが、昨年11月からお届けして参りました 「岸 綾子が担当するパティシエ通信」は、今月末で終了する事になりました。

約5か月間配信させていただいたレポートですが、これからシェフとして更に忙しくなることが予想され、苦渋の決断となりますが次期パティシエ担当の方にバトンタッチします!

現在、次期パティシエの方とchefno(シェフノ)編集部さんが調整中とのこと、どんな方にバトンタッチができるか楽しみです。

ということで、残り1回!
最終回までお付き合いくださいね~。

 

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岸 綾子
岸 綾子
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L'a pâtisserieシェフパティシエ。 日本では、神戸の『御影高杉』、『モンプリュ』で修業後、実家のパティスリーボンファルタに戻り9年シェフを務めました。 2016年に渡仏後は、ロレーヌ地方のパティスリー フレッソン、パリのオテル ル ブリストルやメゾン マルケス(ブーランジェリー パティスリー)などで就労し、現在フォンテーヌブローの『L'a pâtisserie』シェフパティシエとして働いております。フランスから、私目線でフランスの魅力やお菓子のこと、日々の出来事を綴ります。
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