今回はパリのパティスリーの商品ラインナップ事情についてお話しいたします。
日本では、二・三段のショーケースにびっちり綺麗なケーキが何種類も並んでいるのをよく見かけますが、私のお店Les trois chocolats では、ショーケースは写真のように一段で、通年7～9種類のケーキを販売しています。
私はシェフになりたての頃、休みになるとパリ中のパティスリー巡りに明け暮れていました。当時はお菓子だけに意識を集中していて、お店のディスプレイやショーケースなんて見ていなかったように思います。
パティスリー巡りを始めて一年程経ったころでしょうか。「あれ！？ケーキの種類が少ない？？焼き菓子も少ない？！」と気付いたのです。そういえば、日本であんなに大人気で、どこのお店にも必ずあるフィナンシェも見たことない！笑（あったとしてもフィナンシェの形ではない！笑）
うちのお店では頑張れば11種類のケーキを並べることができます。シェフになりたての頃は、数少ない常連さんに喜んでもらおうと毎日違うケーキをショーケースにぎっしりとに並べていました。しかし、種類が多ければ多いほど、選ばれないケーキがでてくるんです。
そこで思いました。「どうせ売れ残るのであれば、種類を減らしてしまえ！！」
ということで、現在Les trois chocolats では、季節で種類を変えたり、イベント時期しか買えないケーキを展開したり、常連のお客様にも楽しんでいただけるよう工夫しながら、7～9種類のケーキを販売する形が定着してきました。
種類を減らしたことで、労働時間と売れ残りのロスも減りました。そして不思議なことに、売り上げは上がったんです！！（笑）ありがたいことに、基本的に夕方には完売してします。
ただ当たり前ですが、ショーケースにケーキがぽつんと1～2個しか並んでいないと、かなり寂しい印象になってしまいます…。商品が少なくなった時は、木のトレイの上にケーキを並べ、ショーケース全体ではなく、木のトレイに注目がいくようにするなど、寂しい印象を与えないように工夫しています。
夏場や大雨で、そもそも売り上げが悪いだろうと予測される日は意地をはらず、生産数を減らし、最初から木のトレイ上に並べることもあります。
▲ケーキの数が段々と少なくなり始めたショーケース…
▲木のトレイを活用し、無駄な余白を無くし、寂しくない印象に
こういった販売方法を日本のパティスリーで取り入れるのは勇気がいるかもしれませんが、ご参考になれば幸いです！
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chefno編集部
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