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2022.02.24
「bar&chocolate CACAOTAIL(カカオテール)」チョコとカクテルが生み出す物語

チョコレート専門店と言えば、やはりボンボンショコラやチョコレート菓子を作るショコラトリーやパティスリーでしょうか? それとも、ここ最近日本全国あらゆるところにできているBean to Barのお店でしょうか? チョコレートの消費スタイルは様々ですが、飲み物としてチョコレートを消費することをイメージする人は、まだまだ少ないかもしれません。

そんな中、チョコレートに特化したBarが、東京都江東区門前仲町にある『bar&chocolate CACAOTAIL』です。今回は「CACAOTAIL」オーナーの萩原 陽介さんにバーテンダーから見たチョコレートの魅力や、飲み物としてのチョコレートについてインタビューしたいと思います。

※撮影の時のみ、マスクを外しています。

動物に携わる専門学校から、幻想的な「チャイナブルー」に出会ったバーテンダーへの道のり

ue_mon:CACAOTAILはいつオープンされたのですか?

萩原さん:ここは2018年10月にオープンして、今年で3年を迎えました。

ue_mon:まず、萩原さんがバーテンダーと言う仕事を始めるきっかけを教えていただけますか?

萩原さん:元々は動物の躾(しつけ)や人獣共通感染症を学ぶ専門学校に通っていたのですが、卒業後はその道を志すことなく、しばらくフリーターをしていました。その当時は特にこれと言ってやりたい仕事も無かったのですが、お酒を飲むのは好きで、たまたまブリティッシュパブに行った際に、「チャイナブルー」と言うカクテル(ライチリキュールとブルーキュラソーをグレープフルーツジュースで割った水色が鮮やかなカクテル)に魅了されて、飲むというよりも自分で作ってみたいと思ったのがきっかけでした。

ue_mon:確かにチャイナブルーって幻想的な色味で、とても綺麗なカクテルですよね!

萩原さん:はい!それから実際にそのブリティッシュパブで1年ほど働き、更にBarやカクテルの世界にのめり込む様になってからは、西麻布にあるBarで半年、そしてその後は八重洲にあるサントリーの子会社が運営するBarを中心に系列店で15年近く働きました。

ue_mon:Bar以外にもお仕事をされていたのですか?

萩原さん:その会社でのキャリアは殆どが八重洲のBar勤務でしたが、それ以外にも居酒屋やイタリアンの飲食店でも働きましたし、新国立劇場のオペラやバレエの公演の際に、幕間でドリンクをサーブする仕事もしました。このときは色々な経験ができてとても勉強になりました。

 

男女関係なく、お酒とチョコレートを楽しむお客を見て感じた“チョコレートへの興味と可能性”

ue_mon:そんな仕事もされていたんですね! それからなぜチョコレートに魅了されていったのでしょうか?

萩原さん:殆どのBarにはチョコレートのメニューがあって、簡単なものはキスチョコやポッキーから始まって、手の込んだものなら自家製の生チョコを提供するところもあります。

八重洲のBarで働いていた頃は、50代?60代?くらいの男性のお客さまが、当たり前の様にウイスキーと一緒にチョコレートを食べていて、それまではチョコレートと言うと女性のイメージがあったのですが、Barだと男性も女性も関係無いんだな、と思ったのがきっかけです。

ue_mon:確かにお酒のお供にチョコレートを合わせると言うのは、比較的知られた組み合わせだと思います!でも、ボンボンショコラの様なチョコレートではなく、クラフトチョコレートに惹かれたのは、どこにあったのでしょうか?

萩原さん:僕も最初はショコラティエやボンボンショコラからチョコレートの世界に入りました。当時はゴディバやリンツの大手有名ショコラトリーから更に世界が広がり、ジャン=ポール・エヴァンやピエール・マルコリーニが台頭した時期で、次々に実力のあるショコラティエが日本に進出していました。

僕も空いた時間を使って製菓用チョコレートを手掛けるヴァローナのセミナーや、ショコラティエ個人が開催するクッキングワークショップに参加し、チョコレートのことについて色々と勉強していました。そんなある日、立花商店(小規模店舗向けにカカオ豆の輸入・販売を行っている会社)がカカオ豆からチョコレートを作るBean to Barのイベントをやると聞いて、すごく興味が湧いて行くことにしました。

ue_mon:そのイベント! 以前、僕がインタビューした静岡にあるconcheの田中さんも参加したと言っていました。

萩原さん:はい! その当時はチョコレートの加工方法を教えるワークショップはあっても、チョコレートそのものを作る方法を教えているワークショップはなくて。それで、とても惹かれました。そこでは実際にBean to Barの体験ワークショップもあって、初めてチョコレート作りに触れました。それから、より深い知識を得ようとクロエ・ドゥートレ・ルーセルさんのセミナーに参加したりもしました。(チョコレート鑑定家として世界中で活動し、カカオ豆の品質向上や、チョコレートの製造技術についての講演も多く手掛けるクラフトチョコレート業界の第一人者)

ue_mon:クロエさんも日本のクラフトチョコレートの発展に大きく影響を与えた方ですね!

萩原さん:そうだと思います。僕も当時はまだボンボンショコラとかも興味があったのですが、クロエさんのセミナーでは世界中のクラフトチョコレートメーカーの紹介や、Bean to Barムーブメントが起こるまでの歴史、そしてBean to Barの定義など、三日間ぐらいのフルタイムのセミナーで沢山の情報を叩きこまれて、そこで完全にクラフトチョコレートに洗脳されてしまいました(笑)

それから、実際にメランジャーを購入して、Bean to Barでのチョコレート作りに着手しました。結局、チョコレートの勉強を始めてからお店をオープンするまでに10年くらいかかりましたね。

 

Bean to Barのできるスペースもあることを条件に、モノづくりに根差した門前仲町に店を構える

ue_mon:構想からオープンまで色々あったのですね! なぜお店を作るのに門前仲町を選んだのでしょうか?

萩原さん:まずお店を作ると決めたときに、外からの見通しが良い一階で、Bean to Barのできるスペースもあることを条件に探していて、そんな中見つかったのが今の場所で、その当時は門前仲町やこの近くの清澄白河でも、クラフトビールやワインなど、若い作り手さんがどんどん新しいモノ作りを始めていて、活気や勢いもあったので、歴史があってモノ作りに根差したこの場所でやってみたいと言う思いがありました。

 

看板メニューのチョコレートサラミが醸し出す魅力と誕生秘話

ue_mon:確かにBarは雑居ビルの上階にあるイメージですが、通りから店内の様子が見えるお店って意外と少ないかもしれませんね!ところで、CACAOTAILの看板商品と言えば、チョコレートサラミだと思いますが、どういった経緯で生まれた商品なのでしょうか?

萩原さん:タブレットみたいなシンプルなチョコレートはアルコール度数の高いお酒と合わせて欲しいのですが、アルコール度数の高いお酒ってみんなが飲めるわけじゃないので、もっと合わせやすい商品を作る必要があるなって思ったんです。

チョコレートサラミにはチーズやナッツ、ドライフルーツを使っていて、様々なお酒と合わせられる様にしています。

また、最初はダークチョコレートとパルミジャーノレッジャーノ、ナッツ、ブラックオリーブを使った黒いサラミだけを提供していましたが、現在はそれに加えて、甘めの白いサラミ(ホワイトチョコレートとブルーチーズ、ナッツ、フィグ、グレープフルーツを使ったサラミ)や、酸味の効いた赤いサラミ(ダークミルクチョコレートとスキクィーンブラウンチーズ、ペコリーノロマーノ、ヘーゼルナッツ、リンゴジャム、ドライカシスを使い、ラズベリーパウダーを塗したサラミ)もできたので、様々な好みのお酒に合わせられる様になりました。

また、見た目もタブレットより華やかで、Barでの特別感を演出できるかなと思っています。

ue_mon:確かにCACAOTAILでは盛り付けにも拘っている印象があります。チョコレートサラミと一緒に蜂蜜やブラックペッパー、ハーブが盛り付けられていて、味の変化も楽しむことができますね!そんなチョコレートサラミのレシピを考える上で苦労したことはありますか?

萩原さん:苦労したと言うか・・・世の中のショコラティエが毎年新作を出したりしていますが、それはもう単純に凄いなと痛感しました。チョコレートサラミも色々と試行錯誤してやっと出来上がったので(笑)

現在もバレンタインに向けて新作を考えていますが、中々コレ!っていうものが決まらなくて。でも、結局自分の好みにしかならないんですよね。世の中的にはこれは何点くらいなんだろう?って、思うんですが、まぁ、80点くらい取れれば良いかなと考えるようにしています。どうぜ100点は無理ですし(笑)

ue_mon:僕はモノ作りの人ではないので、そう言った人たちの“生み”の苦労は見えない部分も多くありますし、逆にそんな泥臭い話を伺うのが結構好きです。萩原さんの様にセンスや技術を磨いて第一線で活躍されている方でも、人なりに失敗も苦労もされているんだな、と共感します。そんな萩原さんの親しみやすいお人柄が、このお店の雰囲気にも表れている気がしますね。

 

舌の上だけ感じる美味しさだけではなく、空間や盛りつけを含めてこだわり続ける

萩原さん:Barをやっていく上で、美味しいお酒やフードを提供することはもちろん当たり前ですが、美味しいものを美味しく頂ける空間を整えることが重要だと思っています。

やっぱり人間は舌の上だけで美味しさは決められないですし、その時のお客さまの気分や、お店の雰囲気、接客や盛り付けも、味に大きく影響します。だから細かいところにも気を遣っています。そう言う意味では、Barが提供できる商品価値は単純な物質的ものだけじゃなくて、やはり空間的なところも大きいと思います。

ue_mon:確かにBarを楽しむって、お酒やフード以外にも、その空間や一緒にいる人との普段できない会話もあるかなと思っています。また、社交場的な背筋を伸ばして礼儀良く振る舞う、と言うのも実は魅力だったりしますが、CACAOTAILはそう言った雰囲気も残しつつ、どこかアットホームでもありますよね?

萩原さん:僕は今、若者の「お酒離れ」が叫ばれている中で、あえてスピークイージー(元はアメリカの禁酒法時代に生まれた隠れ酒場を指す俗語で、現代では隠れ家的なBarを指して使われる言葉)である必要は無いと思います。お店もガラス張りで外から見通せるって言うのもありますし、オープンで和やかな雰囲気は今の時代には大事ですよね。

 

チョコレートサラミのパッケージに込められたこだわりと想い

ue_mon:最近、テイクアウト用のパッケージデザインが新しくなりましたが、マヤ文明(紀元前1000年頃から16世紀頃までメキシコ南部やグアテマラ、ベリーズ周辺で栄えた文明)をオマージュしたデザインで可愛いですね!

萩原さん:ありがとうございます!このパッケージをデザインして頂いたビオレッティ・アレッサンドロさん(日本在住のイタリア人イラストレーター)の作品をたまたまネットで拝見して、イラストがとても素敵だったので、すぐに連絡先を調べてお願いしました。外箱は勿論ですが、内箱にもチョコレートができるまでの工程をイラスト化したものがデザインされていて、凄くこだわっています。

ue_mon:内箱にもデザインを入れるって凄いですね! しかも、単にチョコレートを作る工程をストーリー仕立てでイラスト化しているだけじゃなくて、最後は原住民風のキャラクターがカクテルを持って乾杯してるんですね。素敵です!

萩原さん:今まではチョコレートを作る上で、箱代はただの原価だと思っていたんですが、やっぱり箱にこだわりだしたら感覚がおかしくなってきたのか、「原価として見ても仕方がないな」と思うようになってきて。でも、Barって先ほども言いましたが、空間をお客さまに提供している側面もあるので、雰囲気や世界観をお伝えすると言う意味では、パッケージにもこだわるのは、方向性として間違っていないかなと思います。

 

カクテルとカカオの相性と合わせ方の難しさとは

ue_mon:今までチョコレート作りについて聞いてきましたが、今度はカクテルについて伺いたいと思います。カクテルとして見たときにカカオやチョコレートってどうなんでしょうか?

萩原さん:正直、素材として扱いやすい方ではないと思います(笑)やはりカカオもチョコレートも油脂なので、水分とのバランスや乳化させる方法が決まらないとカクテルとして形にならないですし。また、カクテルは板チョコやボンボンショコラと違て、“飲み続けられる”と言うことが求められるので、あまり重たくならない様に心掛けています。

ue_mon:一口サイズに加工して食べ分けられる固形のチョコレートと違って、確かにその難しさはありますね。また、油脂のコントロールも凄く重要なポイントですね。

萩原さん:なのでカクテル用のチョコレートと、加工用のチョコレートでは油脂分の割合を変えていて、カクテル用はカカオバターの追油はしないでチョコレートにしていますが、サラミ等の加工用のチョコレートはカカオバターを少し追油しています。

ue_mon:なるほど! そんなこともされているのですね。カクテルレシピを作る際に、どんなところに重点を置いていますか?

萩原さん:まずカカオ豆からチョコレートを作ったら、そのチョコレートをテイスティングして、カラーを見るようにしています。例えば「コロンビア アルアコだったら緑だな」とか、「コロンビア シエラネバダだったら赤っぽいな」とか。

カラーが決まったら、その色に合った食材を選んでいくんですが、「シエラネバダならラズベリーが良いかな」みたな感じで、今度はラズベリーに合うお酒を選んで・・・という風に、連想ゲームみたいにやっていて、大まかなパーツが決まると、後はひたすら試作を繰り返すだけです。

また、カクテルメニューの中で味わいの方向性が被らない様にするということも気にしていますね。でも、チョコレートカクテルに関しては、完全にチョコレートが“起点”になってます。

ue_mon:そんな感じでレシピを作っていくんですね!例えばチョコレート以外に、カカオとしては、カカオニブを漬け込んだお酒だったり、カカオパルプ(カカオポッドの中にあるカカオの果肉)だったり、また違ったカクテルが作れる素材だと思うのですが、どの様に見ていますか?

萩原さん:僕がチョコレート好きだからと言うのが大きいですが、まずCACAOTAILとしてはチョコレートがメインで、カカオはスピンオフ的な扱いにしていて、割合で言ったら、チョコレートが9で、カカオが1です。でも、素材として可能性はあるので、常にカクテルのラインナップとしては置くようにしています。現在はカルヴァドス(リンゴが原料の蒸留酒)にカカオニブを漬け込んだお酒をトニックウォーターで割った「カカオトニック」や、カンパリ(オレンジやスパイス、ハーブを使ったイタリアのリキュール)にカカオニブを漬け込んだお酒に、イチゴやレモンを合わせた「カカオスプモーニ」があります。

ue_mon:凄く潔いなと思います。

萩原さん:例えばイノベーティブ系のレストランに行ったら、変わった食材を使って、革新的な調理を施した料理が出てくると思うんですけど、僕はそんな何歩も先に行ったものを作りたいとは思っていなくて、お客さまが分かる範囲のことで良いと思っています。チョコレートサラミを作ったときも、あまり一般的じゃない食材は使いたくなくて、みんなが知っている食材を使って、でも組み合わせを変えることで、想像しなかった味わいを表現したいと思ったんです。だから、カカオニブもカカオパルプもまだ一般に浸透していないと思っているので、無理に使う必要は無いかなと考えています。

ue_mon:凄く重要なことですね。僕自身チョコレートやカカオが大好きなので、そう言う一般消費者目線を忘れてしまうことが多々あります。本当に萩原さんと話していると常にお客さまの目線が感じられて、身につまされます(笑)カカオテールさんではモクテル(アルコール不使用のカクテル)のメニューも結構ありますが、どの様な意図で作られているのでしょうか?

萩原さん:やはりチョコレートが好きなお客さまがお酒も好きだったらベストですが、必ずしもそうではないので、そう言ったお客さまにも楽しんで頂けるようにモクテルもご用意しています。モクテルと言う言葉が生まれる以前は、ノンアルコールカクテルと言う言葉がありましたが、ノンアルコールカクテルはカクテルからお酒を引いたものが主流でした。ですが、モクテルはただカクテルからお酒を引くのではなく、材料を工夫してカクテルと同じ複雑な味わいを再現するというものなので、楽しみ方が全然違ってきます。

ue_mon:ノンアルコールカクテルとモクテルだとそんな違いがあるんですね!結構お客さまで注文される方は多いですか?

萩原さん:全体の1割くらいは需要があると思いますが、単にお酒が飲めないから頼むと言うだけでなく、例えば、一杯目は普通のカクテルで、二杯目はモクテルと言うように、アルコールの量を調整する役割で頼まれることもありますね。

 

「今後はカフェにも挑戦してみたい」

ue_mon:へぇー!そんなモクテルの使い方があったのか!驚きです。それでは最後に、今後はどのようなことに挑戦したいですか?

萩原さん:カフェをやってみたいですね。僕はBarと言う夜がメインのお店をやっていますが、普段はチョコレートを作っていて、夜だけって勿体ないなって思ってきたんですよね。昨今はコロナの影響もあって、一時的に昼に営業していたからということもあるんですが。だから、Barのエッセンスを取り入れたカフェをやってみたら、また違ったものがお客さまに提供できるかなと思っています。

 

●About Shop
bar&chocolate CACAOTAIL(バーアンドチョコレートカカオテール)
東京都 東京都江東区門前仲町1-14-8 下田ビル1F
営業時間:18:00~24:00
定休日:月曜日

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