父から娘へと受け継がれる「食の安全」と「社員ファースト」の精神 兵庫県三田市「サント・アン」前編

スタッフ50人の大きなお店なので、最初はやっぱり「失敗するわけにはいかない」みたいなプレッシャーはありましたね。ただ父は「50人も5人も一緒。売上3億も3千万も似たようなもんや」と言ってました。

そんなこと言ってた？ひどいね(笑)

父からは「3年は（会社のやり方を）何もさわらないように」と言われていました。

昔から長く働いている人もいらっしゃるからね。それまでその人たちが作ってきたものを急に変えたりするのはよくないですよ。私もね、お店をはじめてから40年近くたちますけど、厨房に入ってたのは最初の7年だけなんですよ。松田さん（チーフパティシエ）と私で言うことが違うと現場が混乱するから、葛藤はありましたけど、製造チームに任せることにしました。それからはああしなさい、こうしなさいとは極力言わないようにしてましたね。

まずは私がどういう人間で、どういうことを考えているのか分かってもらってからにしようと思って。なので、はじめはお店を見ながらちょっとしたところを改善したりとか、社食のメニューを変更したりとか(笑)。いまもそうですけど雑用をたくさんやってました。自分の思うことをしてみようという気になったのはここ2年くらいですね。

ある定休日の日に、父にお店に呼び出されたんです。一緒に売り場を見て回りながら意見を求められて、私が気になっていた点を話したら「それが分かっているのになぜ言わないんだ。お前が線引きをしないで誰がやるんだ」と言われまして。「何もさわるな」と言ったものの、なかなかわたしがやろうとしないのでしびれを切らしたんでしょうね。

怒ってはいないですよ。怒っても人には響かないから。納得しないと行動には移せないから。その人に染み入るようにね。

なにか問題が起こった時に、ちゃんと大騒ぎする、ということですかね。

会社で問題が起きた時に、こっそり解決してなかったことにするのではなくて、「こんなことがあった、大変だ！」とみんなに伝えて、みんなで考えて解決していく、というのを意識しています。そういうのがチームワークというか、お店としての強さみたいなものになっているのかなと思います。

うちはけっこうスタッフ同士のつながりが濃いというか、みんなでいろいろ一緒にやっていく、という色の強いお店だと思います。もちろんそういうウェットな環境が合わなくて辞めていった若い子もなかにはいます。やっぱりあまり人と関わらずに、ドライに仕事だけしてプライベートとは分けてしたいという人もいるので。それでもうちはスタッフ同士の関わり合いを大事にしていますね。

それまではキャリーオーバー*の添加物を使ったアイテムもいくつかあったんですけど、その部分も見直しました。それらの商品の製造販売を一旦止めてレシピを組み直したりっていうのを本格化したのがその時ですね。

いま、牛乳はノンホモジナイズの牛乳を使って、卵もさらにバージョンアップしています。餌のところまでさかのぼって、遺伝子組み換えしていないトウモロコシを自分のところで粉にして与えている養鶏場さんの卵を使ったり。

お菓子づくりに欠かせない小麦粉やいろんな果物が、アメリカをはじめ外国から輸入されていますけど、ポストハーベストといって、輸送中に腐ったり虫に食われたりしないように、収穫後に防カビ剤とかをかけてますよね。40年前、それを知った時に、そういうものを自分の家族に食べさせたくないと思った。そしてお客様も広い意味で家族、身内だと考えたら、やはりそれを知った限りは、そういうものをお菓子に使いたくないと思ったんです。ケーキとしての見た目は同じでも、仮に糖分やタンパク質と言った栄養素の数値としても変わらなくても、体に良いかどうかという点では雲泥の差がでてきますから。

うちは生菓子以外にも焼き菓子やギフト商品なども作っていますが、マーガリンやショートニングを一切使ってません。以前には唯一マーガリンを使っている包餡の商品があって、それはバターとの物性の違いから、マーガリンの生地じゃないと包めないと機械屋さんからも言われてたんですけど、みんなでいろいろ工夫してバターでできるようにしたんですよ。

バターはマーガリンより固いので、まずバターをミンチ状にしてそれをパイ生地に練りこむんですけど、こんどは焼成の時にバターがじゅわっと溶け出て隣とくっつくから粉を振って、というふうにいろいろ試行錯誤しました。

ソフトクリームもけっこう頑張ったよね。

市販のソフトクリームのミックスを使って機械にかけて作ってたんですけど、ソフトクリームのとろんとした状態を保形するために添加物が入っているんです。それを使わないで自家製にするために、みんなでいろいろ考えて、寒天つかったり水あめ使ったり…

ソフトクリームを入れるコーンもね。いまは自分たちで生地作って手焼きで作ってるよね。手作りだと先端が完全に閉じてないからソフトクリームが溶けると漏れやすいので、チョコレートでコーティングしたりして。

うん。だから赤字ですよ(笑)。でもやれる方法をあきらめずに考えたら、やり方は無限にあるんじゃないかな

便利な材料とか半製品を使ってお菓子を作るのって、誰でもできるって言うと失礼だけど、わざわざ「サント・アン」でやらなくてもいいかなって。興味がなかったらそれはそれで構わないと思うんですけど、自分たちは食の安全の大切さを知って、どちらを選択するかってなったときに、私たちはずっとそっちを選び続けてきたので、「利益出ないからやめとこか」とはならないんですよ。それをやめてしまうとサント・アンじゃなくなる。

うん。そうだね。

サント・アンのアイデンティティのひとつとして、やっぱりそこは守っていきたいですね。