職人のホンネ！始業時間は何時ですか？

パン屋さんの悩みや素朴な疑問を日々調査中！今回はパン屋さんの働き方について。働き方改革！と言いつつも朝が早いパン屋さん。実際何時から働いているんでしょうか。みなさんからのホンネの回答結果を分析しました。

始業時間・仕込み時間・人員体制から見える 働き方の理想と現実

理想と現実はどこまで乖離があるかが浮き彫りになった、パン職人たちの回答結果です。働き方を見直すきっかけにしていただけると幸いです。
（回答：パン屋オーナー＆従業員84名の回答）

・仕込み開始時間は3 ～ 5 時が中心。

・一方で0 ～ 2 時開始は少数派でも存在している。

・４時開始より早い時間帯は「めちゃくちゃ早い」と感じる声もチラホラ。

深堀アンケート

実態に迫るべく、もっと深堀した質問を投げかけています。回答結果から分析できることをまとめています。

Q.　仕込みからオープンまでの時間は何時間？

Q.　仕込みに入る人数は？

Q.　希望は何時から働きたいですか？

持続可能な働き方なのかも考えたい始業時間のホンネ

アンケートから見えてきたのは、仕込み時間に対する意外な共通認識でした。仕込み開始時間の一番回答の多いボリュームゾーンは「3〜５時」が中心です。

少数派ですが、0時以前、1時、2時といった深夜から仕込みに入っている人たちも存在します。しかし、本音では「3〜5時に入りたい」と考えていることが判明。早く来ているからといって、その時間を「ちょうどいい」と思っているわけではないようです。パン屋さんの現場が抱える構造的な事情が見えてきました。

仕込み開始が早い店ほど、オープンまでの時間は長く、仕込み時の従業員数は少ない傾向がありました。人手が足りない分、時間でカバーする、オーナー１人、あるいは少人数で長時間仕込みを行うケースも少なくありません。一方、5時以降に仕込みを始める店では、人数を増やしたり、前日に仕込みを分散させたりと、段取りで成立させていることが多いようです。

3〜4時スタートの店は、仕込み時間も人数のばらつきの幅が広く、運営の設計次第で負担が大きく変わる分岐点となっているアンケート結果でした。人を入れれば時間は圧縮できるが、人がいなければ長時間労働になりやすいようです。

今回のアンケートで、どの時間帯の人も「理想はもう少し遅く」と答えているのは、決して甘えではなく、持続可能な働き方を模索する声と捉えるべきかもしれません。

パン屋さんにとって、仕込み時間に唯一の正解はありません。ただ、「昔からこうしている」「仕方がない」と思い込んでいる部分が、本当に変えられないのかは、一度立ち止まって考えてみる価値があります。早く入ること自体が目的になっていないか、今の時間設計は、5年後、10年後も続けられるでしょうか。今回寄せられたホンネは、そんな問いを投げかけていました。