第18回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」レポート

ガストロノミージェラートは、イタリアの料理界では10年ほど前からブームになっている、料理の中に取り入れるジェラートのことです。冷たい温度や溶ける感覚など、新しい表現方法として注目されています。ガストロノミージェラートに対する選手たちの理解度も年々上がってきていると思います。メインとなる素材をアイスにどれだけ調和させられるか。ただのミルクジェラートを作って、横に野菜を添えましたっていうのは、ガストロノミージェラートとしては認められないかなと思います。そして何より、美味しいか美味しくないか。誰もが食べて受け入れやすいものになっているかどうかがポイントだと思います。

私も、最初にアシエットデセールを始めた頃は、ただケーキをお皿に置いて飾りつけしたようなものを作っては失敗していました。私の師匠でもある德永純司シェフ（エキリーブル）から『こんなのアシエットデセールじゃない』と言われた思い出があります（笑）。

アシエットデセールで大切なのは、組み立てたものをお皿に置くのではなくて、お皿の上でデセールを組み立てるという意識を持つこと。あと、審査員にインパクトを与えるには、作品を構成する温度帯が2つ以上あるといいと思います。例えば温かいものと冷たいもの、さらに冷たいものと、温度帯で構成に違いを出すと、味や食感にメリハリが出て、奥行きのある作品になると思います。

年々レベルが上がっているのは間違いのないことです。ただ、褒めるだけでも仕方がないので、更なる改善を期待してのコメントとして聞いていただきたいんですけど、今回は、正直に言って、飛びぬけて『これ』といった優勝作品はなかったです。味覚の審査ではそれほどでもなかったけど、他の衛生点や作業点などが良く、総合点で優れていた方が優勝という結果になりました。

このコンテストは、タイトルにもあるとおり、『グラスを使ったアシエットデセール』なのですが、作品のなかでアイスが脇役になっているものもありました。あくまでアイス中心にすることを意識してもらうと、もっと点数も伸びるのではないかと思います。あと、このコンテストでは5分置きにみなさんの作品を審査するのですが、タイムオーバーで提出が遅くなると、タイムオーバーの減点だけでなく、その作品を審査する時間も少なくなるということなので、十分注意していただければ良いかと思います。

フレンチの料理人として出場したなかで、ガストロノミージェラートで賞を獲れたことは大きな自信につながります。一方でパティシエの方たちのアシエットデセールにはまだまだ及ばないということを受け止めないといけないのですが、ショックではありますね。昨年優勝された山本桃歌さんを見習って、作業だけでも100点満点を目指そうと思って臨んだので、そこが評価されて優勝を勝ち取れたことは嬉しいです。ただ、審査員長の山本シェフからは『デセールの味覚審査は4位くらいだったよ』と言われ、『優勝はしたけど一番ではない』という気持ちですね。やはり美味しいものを作るコンテストなので

フォワグラと朴葉味噌を使ったジェラートをマカロン生地でサンドしたものを作ったのですが、パティシエの方たちは、糖度の高い野菜だったり、砂糖を加えてアイスクリームマシンで滑らかさを表現したのに比べ、僕の場合は、入ってるのは加糖卵黄くらいで、ほとんど甘くないアイスを作ったので、そこで差がだせたのかなという気がします。滑らかさはフォワグラの脂を生かして、そこに朴葉味噌が入ることでチーズのような発酵の風味も出しました。ただ、マカロンのパーツはぜんぜん技術が足らなくて、本番でも半分くらい失敗してしまいました。

パティシエとしてもう少し活躍できたら、という思いに傾きはじめています。パティスリーにハマり始めてますね。昨年からこのコンテストに参加してるんですけど、前回はガストロノミージェラート賞が獲れなかった悔しさから今回も挑戦して、結果獲れたんですけど、まさかの優勝で。しかも総評で『これといったものではなかった』と言われて。そしたらまた挑戦したくなるじゃないですか(笑)　このコンテストにまた挑戦するかもしれないですし、それ以外でも、デセールというものに携われるように頑張っていきたいと思います。