デンマーク発のサステナブルなライ麦パン。「ロブロ」という選択肢 くらもとさちこさんインタビュー

ロッゲンブロート（ドイツのライ麦パン）が、ライ麦全粒粉だけを使うのに比べて、ロブロはライシュロートや砕きライ麦といった、挽き方の異なるライ麦と合わせて作るのが主流です。ですので食感がホロホロとしているところが特徴的です。でもいちばんの大きな違いは、そこに対する人々の気持ちだと思います。

ドイツの人たちにとってロッゲンブロートは数あるパンの一種であるのに対して、デンマークの人たちにとってロブロはなくてはならないもの、決して代わりのきかない大切なものなんです。
たとえば、デンマークの人たちは、旅行に行くにもロブロを持っていく人がいるくらいです。千年も前からロブロを主食にしてきた彼らは、ライ麦に含まれる乳酸菌と豊富な食物繊維が腸内環境を整えてくれることをDNAレベルで知っているのです。旅行から戻ってきたらまずライ麦パンを食べる、という話もよく耳にします。

それまでもライ麦パンは作っていたんですけど、やっぱり酸味の部分がお客さんにも敬遠されがちで、どうしようかと思っていたところに、書店でくらもとさんの『ロブロの教科書』を見つけて。本に載っていたレシピで作ってみたら、これまでのライ麦パンとはちがう。『これは美味しいぞ』となって、どんどんはまっていきました。

よく噛まないと呑み込めないでしょう。ロブロを食べると自然とよく噛む習慣がつくんですよ。

日本だと『よく噛んで食べましょう』なんて子供に教えたりしますけど、デンマークだと何も言わなくても自然に身に付くんですよ。子供たちは、小さい頃からロブロを食べているので、よく噛むと甘さが出てくることを知っています。だから何でもよく噛んで食べるんです。よく噛むということは、食事をゆっくりと楽しめるだけではなく、消化を促進しますし、食べ過ぎを防ぐことができます。また、よく噛むことで唾液も分泌されるので、虫歯予防、あごの発達、脳の活性化など、ロブロを食べることには数えきれないほどのメリットがあるんですよ。

政府が発行している育児の手引書では、10か月の乳幼児の離乳食としてロブロが推奨されているんです。保育園・幼稚園でもロブロが出てくる。小学校のお弁当にも『ロブロを持ってくるように』と指導があります。ここまで国民の生活の一部になっているロブロは、ドイツのライ麦パンとどんな違いがあるのだろうと思って調べ始めたのが、ロブロにのめり込んだきっかけですね。

スモーブロというと、オープンサンドのようなものをイメージする方が多いと思いますが、スモーブロの『スモー』はパンに塗るもの全般を指しますので、スモーブロは『何かを塗ってあるロブロ』という意味なので、ジャムを塗っただけのものでもスモーブロの一種ということになります。
デンマークにはスモーブロレストランという専門店もあって、コース料理のような感じで、何種類ものスモーブロを時間をかけて愉しむという文化もあります。

また、こどものおやつとしても、ロブロにバターとはちみつをたっぷり塗った、通称「はちみつごはん」が王道です。こんなふうにデンマークの人たちの暮らしのそばにはいつもロブロがあるんです。

ロブロは懐が深くて、日本の食事にも十分に合うと思います。
ロブロのスライスにひじきや切干し大根をのせても美味しくいただけます。ロブロは栄養価がとても高いので、食が細くなってたくさん食べられない人にもいいと思います。

その昔、人々は厚切りのロブロをお皿代わりにしてお料理を食べていました。ロブロの上のお料理を食べているうちに、料理の味が染みて柔らかくなったロブロを最後に食べていたんです。そういった意味でも、日本の煮物とロブロはとても相性がいいと思いますよ。

昔の人たちは固くなってしまったロブロを、お水やビールでおかゆのようにして食べていたそうです。ロブロはもともと長持ちするパンで、常温で一週間から10日もつパンなので、一般家庭では一週間で食べきってしまうと思いますけど、スープに入れて食べるのも美味しいですよ。また、味のしっかりしたうまみの多いパンなので、ダシにもなります。ほかにも、サイコロ状にカットしたロブロにオリーブオイルをまぶして、オーブンでカリカリに焼いたものをポタージュのクルトンにしたり、甘いそぼろ状にしてヨーグルトにトッピングしたりと、余すところなく使えるのもいいところです。

そうですね。一般の方はみなさんびっくりされますね。『こんなに置いていいんだろうか』と怖がられる方も多くて、冷凍庫に入れる方もいらっしゃいますけど、そうすると固くなって食感が悪くなってしまうので、常温で保管していただくことをお勧めしています。一週間で食べきれなければクルトンや甘いそぼろにして、最後まで無駄にせずに食べてほしいですね。

ライ麦は背が高く、2メートルの高さまで成長します。そして根もまた、背の高さと同じだけ地中深くに張るんです。日本の土が瘦せていると言われている原因のひとつが、農薬を使いすぎていること、もうひとつが耕運機の重量で土が固くなることなんです。ライ麦を栽培すると、その根が地中深くまで伸びることで土をほぐして水はけや通気性をよくしてくれて、微生物の活動も促進されるので、土壌改善に非常に有効なんですよ。

じっさいにロブロを焼かれている日本の職人の方たちにお会いする機会が多いのですが、そのなかで、人の役に立ちたいという思いでパンを作られている方がとても多いことに感銘を受けています。ロブロは栄養面だったり、環境への影響だったり、いろんなメリットを伝えることのできるパンだと思っています。きっとお客さまにも喜んでいただけるパンになるんじゃないかと思います。
わたしが『ロブロの教科書』を出した時にはロブロを購入できるお店は３軒くらいだったのが、いまでは100軒くらいになっています。この短いあいだにこんなに増えたことはとても嬉しいですし、感銘を受けています。講習会にもたくさん来ていただいていますし、みなさんの興味度が加速している印象を受けます。