新人パティシエに見て欲しい！人気店を支えるスーシェフの仕事とは「パティスリー エーグルドゥース/内海 胤城×リョウラ/浅野 実穂」・前編

修業時代の食べ歩きで、エーグルドゥースを訪問して衝撃を受けました。お菓子のラインナップだけでなく、お店の雰囲気に感動したんです。東京で働くなら、絶対にここで働きたいと思ったのを今でも覚えていますね。関西でお世話になっていたシェフにご協力いただき、自筆の手紙を寺井シェフに送りました。面接してもらえることになったのは、自分の思いを言葉にして書いたこともありますが、紹介してくれたシェフと寺井シェフとのつながりがあったからこそだと思います。素晴らしい方たちに出会えたこと、ご縁を大事にしてきたことが、働かせてもらえることに繋がったと感じています。

当時働いていた結婚式場が、クリスマス期間に仕事が入らずお休みだったため、友人が務めていたリョウラにクリスマスのお手伝いに来たのがきっかけです。初日に、お店の雰囲気と菅又シェフの仕事への姿勢に刺激を受け、 “この人の元で働きたい” と心から思いました。学生の時から多くのシェフを見てきましたが、そんな風に思えた人との出会いは初めてで、お手伝いをしたクリスマス期間の3カ月後には入社していました（笑）

なんといっても、お店の魅力です。お菓子の製法はもちろん、お店作りに至るまで、学ぶことが多いだけでなく常に進化しているところに、働きだした当初から今でも魅力を感じています。東京というパティスリー激戦区でお客様から支持を得られている理由は、シェフもお店も常に現状に満足していない証だと思います。寺井シェフがルレ・デセール会員ということもあり、世界とも常に繋がっている実感があります。なので、勉強することも多く、必然的に勤続年数が長くなっているとも言えますね。勤続年数が短いと、シェフや仲間との信頼関係も生まれにくいと思います。信頼関係が築けてこそ、多くのセクションを任せてもらえるし、お店の真髄が理解できると思うんです。ルセットを覚えたからといって、そのお店のお菓子を理解したとは到底思えません。「シェフの考え方、お菓子に対する思いに触れて働く事で、そのお店とお菓子を理解できる」と考えていたら、現在に至りました。スーシェフという立場は、製造現場責任者としてだけでなくお店全体のことを見ることができる立場なので、更にやりがいを感じています。

長く続けられている理由は、やはり菅又シェフの存在です。シェフはスタッフの意見に真摯に耳を傾けてくれます。私が試作したお菓子を商品化してくれたり、お店の運営面も改善してくれたりと、一緒にお店を作らせていただいているという実感があります。私も、リョウラのことを自分のお店のように考えていて、休みの日でもお菓子やお店のことで気づいたことがあれば、シェフとやり取りするほどです。シェフであり、上司であり、友人でもあるような関係性を築いてくれる菅又シェフとの出会いを始め、お店を自分の居場所だと強く感じることができるスーシェフという立場に押し上げていただけて感謝しています。

現在で約3年半です。退社することが決まったスーシェフの先輩から徐々に仕事を引き継いでいき、先輩が退職されたと同時に就任したという感じです。スーシェフとして仕事内容はもちろん、お店やシェフに対しての考え方も歴代の先輩方から受け継いでいるイメージです。

はっきり覚えていませんが約3年です。お店は先日7周年を迎えました。私はこのお店で6年半働いていますが、自分が入社した時には、スーシェフという立場の人はおらず、シェフとスタッフという構成でした。菅又シェフは常に現場に入ってお菓子作りをされていますが、オーナーシェフのするべきことはお菓子作り以外にも山ほどあります。製造の一部に責任を持つ意識で、シェフの負担を少しでも軽くしたいと思って働いていたら、スーシェフに抜擢されたという感じですね。

自分自身が変わったという認識ありません。自分も含め、“自分のお店を持ちたい”という最終目標をもっている人は、修行先のお店での経験はすべて将来の自店で役に立つことですから。
あえて言うなら、スタッフの一人という立場から、お店全体を見るという意識に変わりました。
エーグルドゥースでのスーシェフの仕事は、厨房スタッフの管理と製造責任者としての業務全般です。更にシェフの不在時にはお店のトップとして、店舗マネージャー（店長）と協力して全体を見ていくことになります。スーシェフになってからは、責任感が増したと同時に、やりがいを強く感じます。寺井シェフに信用されているからこそ、采配を任されているわけなので。

シェフが形にしたいものを作り上げていくお手伝いをするという姿勢は、以前から全く変わっていません。とはいえ現在は、わたしが理解したシェフの想いを後輩たちに正しく伝えて理解してもらわないといけない立場だということは認識しています。お店全体の方針などは、ほぼシェフと店長と（最近退社されたので、現在は不在）自分の3人で相談して決めていたので、自分の発言に重みがある分、お客様・お店・ともに働くスタッフみんなにとってより良い選択とは何かを意識するようになりました。