小麦アレルギーの人たちに食べる喜びを取り戻させてくれる「コム・ン　グルテンフリー」

じつは、もともとグルテンフリーには全く興味がなかったんです。3年くらい前から、米粉の会社から『グルテンフリーのパンを作ってくれないか』と試作の依頼もいくつかあったんですけど、米粉のパンなんて、普段は食べもしないし興味もないので、当然やる気も起こらなくて。その頃はグルテンフリーに対する意識というものはまったくなかったですね。

それがある日、ウチで働いていたスタッフの佐藤が小麦アレルギーになってしまったんです。それが始まりですね。
最初は手がカサカサするといった症状から始まって、でもそんなのは僕たちもなったことがあったので、「そのうち治るんじゃないか？」みたいな感じだったんですけど、だんだん症状がひどくなってきて。お腹が痛くて朝に起きられなかったり、お店に出てこれない日も何回かあったりして。

私は中学を卒業してすぐパン屋さんで働き始めました。パン屋さんになるっていう夢しか持っていなかったので、パン屋さんで働けないと言われた時は絶望的でした。これまでずっとパンだけをやってきて、パン職人じゃない自分を考えたことがなかったので、何をしたらいいのか、どう生きていけばいいのか分かりませんでした。

重度のアレルギー症状であることがわかってから、店の販売をさせようかと思ったんですけど、うちの店は売り場と厨房の仕切りがないオープンな造りなので、それも無理だと医者に言われて。
レストランなら働けるかなと思って、ある時、長野県のシェフに会いに行ったんです。その道中でパーキングエリアに寄ってご飯を食べようかとなったんですけど、そのときに佐藤は食べられるものがないんですよ。もうメニュー全部に小麦粉が入ってる。
しょうが焼き定食とかなら大丈夫かと思ったら、それもつなぎに小麦粉を使ってたり、醤油にも小麦が入っていて。
そのときに初めて『本当に大変な生活をしてるんだな』と実感して、僕のなかでちょっと意識が変わりましたね。

佐藤が実家に帰るっていう2日前に、いまは事務所として使っている、本店の隣の物件が空いたんです。いまグルテンフリーのお店になっているところを当時は事務所にしていて、『空いた物件に事務所を移したら、そこでお店ができるぞ』となって。すぐに佐藤に連絡しました。

大澤シェフに『グルテンフリーのお店やるか』って言われたときは、すごくびっくりして。店を始めるなんていう考えはまったくなかったので、驚いたのと同時にすごく嬉しくて『やりたいです』って即答しました。
そのときのメッセージ画面はスクショして、いまも大事に残しています。

小麦アレルギーの人の気持ちが分からないとメニュー開発もできないなと思って、そこからメニューができるまでは一切、完全に小麦粉を抜いてグルテンフリーの生活をしました。
いざ自分の食生活から小麦粉を取り除いてみたら本当に大変で。家でお米を炊いて、野菜と肉を炒めて塩を振ってとかだと安心して食べられるんですけど、惣菜を買ったり外食をしたり、そういうのはもうほとんどできないですね。いちいちお店に『これ小麦粉入ってますか』みたいに聞くと、やっぱりいい顔されないんですよね。そういうのもストレスだから避けていると、もう全然食べられるものがなかったです。

3か月くらいですね。めちゃくちゃ短かったです。
お店を工事しながら、同時にメニューを試作しなきゃいけないんですけど、営業中は小麦粉が舞ってるんで、佐藤が入れないんですよ。なので、お店が終わる夕方6時ぐらいから試作をして、朝7時がオープンでスタッフが2時に来て準備をするので、それまでの7時間、毎日ずっと試作をしていました。あとは週に1回とか2回、市場調査で一緒に東京中のグルテンフリーのお店を見に行ったりしてましたね。

最初はもう全然知識がなかったんで、大変でしたね。とりあえず米粉のパンの本とか買いまくって。でも、その通りにやってもなかなかうまくいかないんですよね。カヌレもカチカチだし、パンもボリュームでないし、パサパサで本当にひどくて。
じゃあもう自分で考えてやろうと思って。
本に載っているのは、混ぜてすぐ型に入れて、膨らまして焼くみたいな感じなんですけど、あくまでパンの工程として、発酵のことを考えて、イーストの量も減らしてってやっていたらだんだんパンらしくなってきましたね。

パン以外では、卵サンドに使ってる卵にも、多くの時間を費やしました。僕はサンドイッチを食べていて端っこまで具が入ってないと寂しいというか、すごい損した気になるんですよ。だから端から端まで具が入ってるものにしたくて、パンを焼いているのと同じ型で、卵焼きも焼かなきゃとなったんです。
量を測って配合を作ることになって、一時期は、一日で卵40個分くらいの卵焼きをずっと食べてました。
試作してるのも夜中だし、誰もいないんで自分で食べるしかないんですよ。佐藤はお菓子担当だったんで食べなかったんですけど、『おれ卵アレルギーになりそうだよ』って（笑）
そうやって手探り状態で作っていってだんだん良くなってきて、3ヶ月でなんとか売れるものにはなったんですけど、もう本当に2人ともしんどかったですね。

本店のほうだと、お客さんの反応は『来れてよかった』とか『やっと来れた』といったものが多いですね。それで『美味しい』と喜んでいただける。
グルテンフリーのほうは『始めてくれてありがとうございます』とか、『こういうお店をやって欲しかったんです』みたいな、そういった感謝をしてもらえる機会がすごく多くて。

お店を始める前は、こんなにも需要があるなんてまったく想像していませんでした。遠方からもたくさんお客様が来てくださるので、とても嬉しいです。グルテンフリーについての知識はわたしもアレルギーになってからいろいろ知ったことが多いんですけど、もっともっとみなさんに喜んでもらえるようなメニューを作っていきたいですね。

メニューでグルテンフリーのサンドイッチやホットドッグを始めたのも、小麦粉アレルギーの人たちが本来絶対に食べられないメニューをやろうと思って。小麦粉アレルギーの人たちって、全部消去法で食事してるんですよね。『これも駄目。これも駄目。だからこれ』みたいな。
そうじゃなくて、『これもOKこれもOK』っていう、選べる食事をしてもらいたいよねって二人で話していて。それでああいうオーダーメイドの、どれにすればいいか迷うくらいの、これでもかっていう感じのメニューを作りました。

自分もそうなんですけど、いつもは『これしか食べられないからこれを買う』みたいな感じなんですけど、うちのお店に来たら何でも自分が好きなものを選んで食べられるっていう、この選べる楽しさっていうのをみなさんに伝えられたらいいなと思って、いつも頑張ってます。

パン屋ってどこにでもあるじゃないですか。
でも、グルテンフリー専門の、こういうお店はなかなかないので、お客さんがすごく喜んでくれる。小麦粉アレルギーのお子さんを持つお母さんのお客様が多くて、ある日、お母さんがお子さんとサンドイッチ選びながら、お子さんが『これも食べていいの？これもいいの？』ってすごく喜んでいるのを見ながらお母さんが泣き出しちゃって。『こういうふうに子供に食事させてあげられたことがない』って言って喜んでもらえて。その時は本当にこの店をやって良かったなと思いましたね。